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            熱門關鍵詞: 大曲系列, 酶制劑系列,

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            究竟酒曲代表什么意思?

            作者:梁山縣華糧生物工程有限公司 時間:2020-09-26 來源:原創

                很多朋友問我,目前市面上這么多大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲,都把大家搞昏了,那么究竟這些曲代表什么意思?

                一、曲為酒之母

                釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物菌種,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具備生物催化反應,可以提速將糧食中的淀粉,蛋白等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的水解作用下,轉化成乙醇,即乙醇。

                酒曲的發源已不可考,關于酒曲的早文字可能便是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學原理具體分析,酒曲事實上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產工藝在北魏時代的<<農書>>中一次得到總結,在宋代已達到的水平。具體表現在:酒曲種類齊全,工藝技術完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用以黃酒,白酒等的釀制。在生產工藝上,由于對微生物菌種及釀酒基礎知識的掌握,酒曲的發展趨勢躍上了一個新高度。初始的酒曲是發霉或出芽的谷物,大家加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所選用的原料及做法不同,生產制造地區的自然條件有異,酒曲的品種多種多樣。大致在宋代,中國酒曲的類型和生產工藝基本上定型。后世在這個基礎上還有一些改進。

            酒曲

              

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